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  • 研究型质构仪用于甜瓜口感的分析研究
  • 发布日期:2023-01-03 浏览次数:85
  •   研究型质构仪可以代替人的品尝得到准确、稳定、重复性好的物理参数,同事也能根据生产加工的情况进行检测。质构仪可以模拟人咬、切、拉伸、咀嚼、挤压样品。适合复杂或多样化之样品组成和形状。
     
      研究型质构仪的领域不同,样品不同,需要的探头可能是不一样的。比如测试果蔬样品,可以选择针型探头来测试果蔬表皮的脆度和表皮强度,而在其他食品领域,针型探头相对来说用的就比较少。
     
      如果需要通过全质构分析(TPA)测试样品的弹性、回复性、咀嚼性等指标,那么原则上探头的面积要大于样品的面积,如果探头面积小于样品面积时,在有些时候探头对样品不仅会发生压缩作用,还有可能发生剪切作用,破坏样品,从而获得的弹性、回复性和咀嚼性等指标不真实。
     
      甜瓜被誉为世界十大水果之一,栽培历史悠久,分布广博。甜瓜由于其气味香甜,口感酥脆,因此一直广受消费者欢迎,其消费市场也在逐年扩大。目前甜瓜育种项目多关注于果实颜色、大小、抗病性、产量及其它性状的选择,对果实的硬度和酥脆客观测量方法研究较少。
     
      将带皮甜瓜放置于质构仪的平板上,启动仪器后,探头以设定好的速度及模式对样品进行穿刺。每组样品进行三次平行测试,并采用质构仪自带软件计算所得物性数据进行统计分析。
     
      对曲线图进行分析,可以得到不同品种甜瓜的硬度、弹性、咀嚼性、黏聚性。两个品种的TPA数据显示,羊角蜜在硬度、弹性的物性指标略高于脆宝,羊角蜜在咀嚼性及黏聚性方面物性指标略低。
     
      根据实验可看出,羊角蜜甜瓜与脆宝甜瓜质构数据进行对比可知,羊角蜜甜瓜表皮脆性较大,果肉较硬;脆宝甜瓜表皮脆性相对较低,果肉更为软绵。
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